Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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聽過不少人抱怨烤全雞有多難，不是表皮直接烤焦，就是裡頭尚未熟透，種種情況，一個比一個還要逼人，但烤雞要嫩沒什麼秘訣，靠著鹽滷就能讓雞皮酥脆，雞肉熟嫩，只要前置作業準備到位，失敗機率就能大幅降低，這麼划算的事，還不趕快學起來，而本次烤全雞是以檸檬、百里香調味，底層擺上各式蔬菜，吃起來相當清爽，是道簡單卻豐盛的宴客料理。
剛剛提到的乾式鹽滷，原理就是自然滲透，當雞肉接觸到鹽分，便會開始釋出水份，鹽就會滲入，破壞肌肉組織，讓肉變得軟嫩，而原本釋出的水份也會再吸收回去，讓雞肉多汁且不易乾柴，另外，外層雞皮也要特別塗上澄清奶油，因為澄清奶油的發煙點高，讓雞皮不容易烤焦，簡單做出酥脆的口感！
關於烤雞，還有一些小訣竅，比如鬆開的翅膀和雙腿，最好是用棉繩穩穩捆著，不然任何突出的部位，都會因為長時間烘烤而變得又焦又黑，將四肢收齊才能受熱均勻，另外，全雞記得要放在鐵網上頭，才不會讓雞肉底部與蔬果因為肉汁變得一攤濕濕爛爛沒有口感的纖維啊。
在出爐前大家是不是會想，我眼前這頭雞倒底熟了沒有啊，這很其實簡單，一般是使用細長小刀，往最厚的部位插去，停留個幾秒鐘，再拔出來確認溫度是否是燙的就可以了，而剛出爐的烤雞記得要休息，等個十幾二十分鐘都沒關係，讓肉汁乖乖回流，畢竟我們都花時間烤了，不差這一些時間啦！
/相關連結
全雞解剖教學 Carving a roasted chicken
/材料 4-6人份
餡料
全雞 1隻，去頭和爪後約1.5kg
海鹽 約18g，雞肉越大隻量要增加，覺得家裡鹽偏鹹或偏淡都可以微調
乾燥百里香 1小匙
胡椒 適量大蒜 4瓣，拍過
檸檬 1顆，對切
新鮮百里香 1小把
新鮮迷迭香 1小把
新鮮鼠尾草 1小把
奶油 150g
蔬菜底
大蒜 4瓣，拍過
紅皮馬鈴薯 7顆，對切
玉米筍 10根
/作法
1.將全雞放在冷藏退冰兩天，取出後將雞頭、雞爪剁掉，身體擦乾備用。
2.混合海鹽、乾燥百里香和胡椒粉，均勻地抹在全雞身上，然後仔細地按摩過。放在袋子裡密封，回到冷藏內休息隔夜，完成乾式鹽漬。
3.從袋子裡將雞肉取出，放在架子上回到冷藏再休息隔夜，讓雞肉表皮自然風乾。
*若沒有時間處理乾式鹽漬和風乾的話，全雞退冰後直接調味也可。
4.將全雞從冷藏取出退冰，然後肚子裡塞入大蒜、檸檬、百里香、迷迭香和鼠尾草備用。
5.加熱奶油，融化後取上層的澄清奶油，底部的白色固體不要使用。均勻的把奶油刷在雞肉表面。
6.蔬菜鋪底，撒上少許鹽巴、胡椒調味，然後擺上全雞，放入預熱好的烤箱以攝氏180度烤約60分鐘，直到雞肉表面金黃酥脆、裡面也熟透了。
7.出爐後用鋁箔紙包起來，休息約10分鐘即可享用。
/材料 4-6人份
餡料
全雞 1隻，去頭和爪後約1.5kg
海鹽 約18g，雞肉越大隻量要增加，覺得家裡鹽偏鹹或偏淡都可以微調
乾燥百里香 1小匙
胡椒 適量大蒜 4瓣，拍過
檸檬 1顆，對切
新鮮百里香 1小把
新鮮迷迭香 1小把
新鮮鼠尾草 1小把
奶油 150g
蔬菜底
大蒜 4瓣，拍過
紅皮馬鈴薯 7顆，對切
玉米筍 10根
/作法
1.將全雞放在冷藏退冰兩天，取出後將雞頭、雞爪剁掉，身體擦乾備用。
2.混合海鹽、乾燥百里香和胡椒粉，均勻地抹在全雞身上，然後仔細地按摩過。放在袋子裡密封，回到冷藏內休息隔夜，完成乾式鹽漬。
3.從袋子裡將雞肉取出，放在架子上回到冷藏再休息隔夜，讓雞肉表皮自然風乾。
*若沒有時間處理乾式鹽漬和風乾的話，全雞退冰後直接調味也可。
4.將全雞從冷藏取出退冰，然後肚子裡塞入大蒜、檸檬、百里香、迷迭香和鼠尾草備用。
5.加熱奶油，融化後取上層的澄清奶油，底部的白色固體不要使用。均勻的把奶油刷在雞肉表面。
6.蔬菜鋪底，撒上少許鹽巴、胡椒調味，然後擺上全雞，放入預熱好的烤箱以攝氏180度烤約60分鐘，直到雞肉表面金黃酥脆、裡面也熟透了。
7.出爐後用鋁箔紙包起來，休息約10分鐘即可享用。
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