RECIPE/ 可能是我做過最簡單的甜點 – 濃口巧克力慕斯 Whiskey chocolate mousse

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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與大部分的人不同,我吃甜點的時候喜歡吃正常的甜度,也就是一般人會覺得過甜的狀態。我總覺得,甜點這東西就是甜度要足,不然為何要叫甜點?正常的甜度下搭配茶水或咖啡,料理本身才能有完美的表現,老覺得減了糖後就相當不帶勁,有種辦事不力的隔靴搔癢感。至於健康與糖量攝取度的問題,就只能少吃一點借借口。

我寧願只吃一口完美比例的點心,也不要吃下一整顆味道失衡的蛋糕。不過我是個相當激進的人,如同喝珍奶的時候一定要全糖全冰,把自己全身的體脂肪逼到極限,但是一年只喝一杯這樣。

說了這麼多,很多人可能打算轉臺了,先別擔心,這個巧克力慕斯是個完全不加糖的點心,吃起來口感厚實風味足夠,我也不知道上一段關於甜度的情緒發言是哪來的,就當我在發神經吧哈哈。

如果你是廚房新手,那這個配方就是為你量身訂做的,毫無難度,也不需任何專業的器材,沒兩下就完成了,是在廚房練功的良伴。巧克力慕斯是許多甜點的基礎內裡,可以掛在完成的塔皮內,或是蛋糕的夾餡裡。裝飾的部分,這個配方我混了打發鮮奶油和當季的新鮮草莓,不過請各位隨意發揮創意,不論是把家裡多的果醬填在容器底部,或是吃的時候搭上原味的碎餅乾皆好。如果你是巧克力重度上癮者,直接單吃也是直衝腦門的愉悅。

要特別留意的是,這個配方裡面是單純用生雞蛋增加空氣感,請挑選最新鮮的雞蛋來製作。另外,因為只有蛋的關係,所以味道真的非常厚重,如果想要順口一點的話,也可將部分蛋白等比例換成打發鮮奶油。

寫到這裡,忽然想起我的甜點愛店雷斯理,多年前他們還在永康街小自由咖啡裡的時候,會固定出一款巧克力覆盆子塔,濃口的巧克力對上酸甜帶花香的莓果,那個味道我至今無法忘懷,幾乎每週會去外帶一個回家,這種思念感就像月經一樣定期拜訪我的腦海,真是可惡。

RECIPE/ 達克瓦茲 Dacquoise

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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嗨,我是Soac的工作夥伴Chuan,與Soac共事差不多一年半多,一路來嚐到許多甜點,但最喜歡的依然是達克瓦茲,沒有之一。

在某次活動因需要大量的達克瓦茲,便有機會參與製作,從分量食材、拌勻麵糊到送進烤箱,一氣呵成,這看似難搞的蛋白霜甜點,卻比想像中簡單,同樣是杏仁粉、蛋白霜和糖粉組成的甜點,但與嬌貴的馬卡龍全然不同,前後幾次,越烤越有心得,我做事粗手粗腳,但達克瓦茲算是我最拿手的甜點,相信我,你們也可以的。

出生法國的達克瓦茲口感多層次,餅殼酥脆,內裏輕盈綿密,融合蛋糕與餅乾的特點,這無法歸類的質地,第一次吃便用力地喜歡上了,風味是堅果油脂疊上清爽的甜味,很是樸實,但卻非常耐吃,外面賣的都夾著漂亮誘人的內餡,但關於甜點我喜歡簡單些,直接吃就很滿足。

關於形狀呢,最常見的橢圓形,是日本師傅的小小心思,故意烤得像古代錢幣,迷你又討喜,我們這次是用高1.5mm,寬7.5cm的圓形烤模,不過烤模也非必要,隨意即可,只要按照外型厚度改變烘烤程度就可以,對了,最後撒下的糖粉,非常重要,糖粉能吸收麵糊上的水份,讓烘烤時能在表面形成薄薄餅殼,讓麵糊外貌保持完整。

至於哪些步驟會失敗呢,我還真的想不太到,八成是麵粉混合蛋白霜時太過熱情,使蛋白霜全部消泡,這類法國甜點,還是得輕柔地對待,蛋白霜先抓三分之一來犧牲,一倒入後快速切過,接著用勺子從邊緣往底部刮去,將不均勻處翻起來,看去質地均勻時,就添入剩餘的蛋白霜,重複上述動作,一邊來回旋轉料理缽,快速動作,縮短時間就能完成!

另外,擠麵糊時,記得一手握著擠花嘴,另一手輕輕先擠出空氣,移動速度要配合擠出的量,頭幾個都會很醜,來回幾次,就會熟練了,記得不要讓手溫影響到麵糊。烘烤時間只是建議,首次試做還是要盯著烤箱,直到表面金黃,出爐時記得要放涼,至少風乾個一小時再吃,否則口感會過於黏牙,但要是出爐時,達克瓦茲與烘焙紙間還有沾黏,那就是烤不夠久,再放回去吧。

說到這邊,可能會有朋友遞麥克風提問,配方好多加入糖粉,能不能減少呢?可以加入抹茶粉、可可粉來變化嗎?我只能說甜點自成一國,所謂的比例就是規則,是有它的道理的,比如蛋白霜,糖會幫助蛋白霜的塑型,所以不要擅自減糖,不然很有可能失敗,要是真的覺得太甜,就沖一杯茶配吧。

達克瓦茲是個能單打獨鬥,也成為配角的好甜點,製作起來簡單快速,我真心推薦給大家(是準備要為達克瓦茲成立後援會了嗎?),寫到這邊,我要趁年前烤個幾盤,當年貨配著影集吃啦!

RECIPE/ 香草烤扇貝 Baked scallop with herbs

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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前陣子為了研究永續漁業,花了點時間翻閱海鮮指南,不看沒事,一打開整個臉都歪了,許多常用的魚類早就列入不建議的範圍內,想到自己默默地成了傷害地球的幫兇就覺得有點難過。說真的,人類應該好好面對這個現象了,你想要老了、頭髮斑白、口牙不佳的時候,連一碗柔軟好入喉的海鮮粥都沒得吃嗎?

不幸中的大幸是,扇貝還被歸類在建議食用的選項內,畢竟我最心愛的海鮮料理 Ceviche就是善被口味的啊!要是連扇貝都不能吃我的世界可能就要瓦解了。

此次與永續年夜菜合作,設計的第二道菜就是年節期間端上桌絕對不會丟臉的香草烤扇貝,依序好操作無油煙的概念,煮夫煮婦們只要把所有材料扔入烤箱就完成了,省下來的心思就在餐桌上用來應付長輩、婆婆或遠房親戚莫名的砲火問題吧!

香草烤扇貝味道清爽,上頭餡料經過高溫逼出淡雅的煙燻氣息。要請大家留意一下下鹽的份量喔,因為酸豆本身就帶有鹹味了,搭配得宜整顆吞下,會感受到有趣的海苔香味。酸豆與海鮮總是合拍,扇貝模樣看上去也挺討喜,古錐的不要不要的,過年端上桌還算稱頭,今年年夜飯桌上,就做這道好不好?

RECIPE/ 蘋果杏仁塔 Apple tart

Writer/ Soac
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Photographer/ Soac, Chuan

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第一次到巴黎旅行時借宿在友人家,記得那時候剛入秋,我狼狽的穿著厚重大衣,在蕭瑟的半夜從地鐵站拉著行李箱,走了半小時才抵達目的地,一進去大門後整個人傻眼,是紮紮實實的五層樓啊!

友人J是個退役的法國海軍,同樣對烹飪有著絕大熱情的他,退休後正在FERRANDI進修料理課程。

『這個是我今天上課做的,你要不要來一塊?』J從廚房裡端出了一塊蘋果塔給歷經長途跋涉、幾乎什麼都還沒吃的我。

把行李收拾好後,終於有時間躺在沙發床上喘口氣,沒三兩下就狼吞虎嚥地把整個派啃光。酥脆的塔皮與微微脆口的金黃酸甜蘋果,搭上中間那層香氣四溢的杏仁泥,當時真的很感動,不誇張,而這是我對巴黎第一個食物的美好印象。

蘋果塔的食譜和種類很多,回台後我心裡就想著要複製出類似的味道,所以有了這個配方。製作起來完全不難,但需要一點時間讓塔皮跟杏仁膏休息,以免回縮造成變形或破裂。配方裡的杏仁膏非常美味,可以放在許多的水果塔,當作中層的夾餡,希望你們在家裡也能成功複製出當初感動我的這一塊蘋果塔。

當初解救我旅行疲憊的J先生美味蘋果塔。

RECIPE/ 地中海風烤竹莢魚 Mediterranean style baked mackerel

本食譜是受國立台灣博物館 - 2017永續年夜飯的邀請所設計
Writer/ Soac
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相信大家跟我一樣,很常在西式食譜書或逼人的料理節目上,看到外貌誘人烤全魚料理,不過千萬別被華麗的外表給騙了,這道菜完全不需任何烹飪技巧和專業器材,只要有烤箱就可輕鬆完成,連惱人的油煙味都不會出現。

這次我與國立台灣博物館合作,協助推廣永續年夜菜的概念,最重要的就是希望在家烹煮菜餚的同時,要了解我們的海洋生態真的已經哭哭了。大家有發現過去許多常見的魚類,已經消失在餐桌上了嗎?人類身為整個自然生態鏈中的一份子,要有永續經營的概念,在挑選魚類的時候,要肩負消費者應有的自覺,避免購買瀕臨絕種或影響生態保育的大型魚類。

這個食譜裡的竹莢魚,就是非常適合端上餐桌的魚種,美味之餘又兼顧生態保育。選購的時候我會請魚販先把內臟和魚鱗去除掉,

若怕家裡長輩吃不慣西式口味,也可自己改成台菜的基調,把裡頭西式的調味料通通拿掉,一律改以蔥白、生薑和蒜頭伺候,另外混合醬油、醋和香油,烤完、上桌前淋上去就好囉!

/延伸閱讀
2017永續年夜飯
台灣海鮮選購指南
三十五年內海鮮將在餐桌上消失

RECIPE/ 藍莓棉花糖 Blueberry marshmallow

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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是的,你沒有看錯,棉花糖可以自己做!

手工做的棉花糖,有著輕盈的空氣感和綿密細緻的口感,咬在嘴裡用舌頭一頂就化開了,留下淡淡的香氣與甜味。相較之下平價的棉花糖,有些吃起來會偏乾又過於紮實。

在家做棉花糖的時候,最要留意的是蛋白霜的部分,要小心控制好熱糖漿的溫度。棉花糖的原理是將高溫糖漿沖進去打發蛋白內煮熟,然後趁熱融入吉利丁片增加彈性和定型。

這個食譜裡頭我加了藍莓果醬變化口味,輕輕地劃開做成大理石的紋路。不知道為什麼,蛋白加上藍莓就有股迷人的花香味,我自己不是個浪漫的人,但做棉花糖的時候就有種少女心爆發的感覺真是苦惱。最理想的情況,應該要將藍莓果醬打成泥(或者煮之前先把藍莓打成泥),但我生性懶散又怕麻煩,不想洗調理機所以省略這個步驟,而且量少實在不好打。這樣子的缺點是果醬的顆粒會讓棉花糖散開,不過不影響口感,請大家就自己的意志和執行力斟酌斟酌。

配方表裡最後是用糖粉混玉米粉來防止沾粘,如果你買的是市售的糖粉,要留意一下,除非有特別註明純糖粉,否則一般店家賣的糖粉通常就已經混玉米粉進去囉。

RECIPE/ 摩洛哥薄荷茶 Moroccan mint tea

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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在所有的香草植物裡,薄荷應該算是最好照顧的,這傢伙天生好濕,每天澆水都不打緊,它老哥依舊隨意發長,不管什麼季節都阻止不了它,莫名其妙就佔據了整個陽台。大部份的情況我都將修剪下來的薄荷做成Mojita,但天氣已經轉涼了整天飲酒也不是辦法,薄荷茶便成了最好的清倉良方。

離開摩洛哥世界的話,薄荷茶最常現身的地方應該就在賣塔吉鍋料理(Tajine)的餐廳裡,享用完一頓香料燉肉後,配上芬芳清爽的薄荷茶,瞬間解掉嘴裡過多的負擔,而薄荷茶也是我唯一可以忍受裝在玻璃杯裡的熱飲,再燙手我都握得住。

製作的時候找出家裡最老派、最花俏的杯子,外圈如果有金邊雕花更正點,然後想像自己是茶館裡的沖茶老手,從高處往下沖讓香氣噴發出來,調味的話記得甜度要夠,若只有淡淡的甜味,喝起來會有種不知名的青草臭。曾旅居過巴黎的老友跟我說,在市集裡有家專賣薄荷茶的店鋪,會在杯子裡撒上一大把烤過的松子增加香氣,如果你家裡剛好有多的松子就試試看吧!