RECIPE/ 達克瓦茲 Dacquoise

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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嗨,我是Soac的工作夥伴Chuan,與Soac共事差不多一年半多,一路來嚐到許多甜點,但最喜歡的依然是達克瓦茲,沒有之一。

在某次活動因需要大量的達克瓦茲,便有機會參與製作,從分量食材、拌勻麵糊到送進烤箱,一氣呵成,這看似難搞的蛋白霜甜點,卻比想像中簡單,同樣是杏仁粉、蛋白霜和糖粉組成的甜點,但與嬌貴的馬卡龍全然不同,前後幾次,越烤越有心得,我做事粗手粗腳,但達克瓦茲算是我最拿手的甜點,相信我,你們也可以的。

出生法國的達克瓦茲口感多層次,餅殼酥脆,內裏輕盈綿密,融合蛋糕與餅乾的特點,這無法歸類的質地,第一次吃便用力地喜歡上了,風味是堅果油脂疊上清爽的甜味,很是樸實,但卻非常耐吃,外面賣的都夾著漂亮誘人的內餡,但關於甜點我喜歡簡單些,直接吃就很滿足。

關於形狀呢,最常見的橢圓形,是日本師傅的小小心思,故意烤得像古代錢幣,迷你又討喜,我們這次是用高1.5mm,寬7.5cm的圓形烤模,不過烤模也非必要,隨意即可,只要按照外型厚度改變烘烤程度就可以,對了,最後撒下的糖粉,非常重要,糖粉能吸收麵糊上的水份,讓烘烤時能在表面形成薄薄餅殼,讓麵糊外貌保持完整。

至於哪些步驟會失敗呢,我還真的想不太到,八成是麵粉混合蛋白霜時太過熱情,使蛋白霜全部消泡,這類法國甜點,還是得輕柔地對待,蛋白霜先抓三分之一來犧牲,一倒入後快速切過,接著用勺子從邊緣往底部刮去,將不均勻處翻起來,看去質地均勻時,就添入剩餘的蛋白霜,重複上述動作,一邊來回旋轉料理缽,快速動作,縮短時間就能完成!

另外,擠麵糊時,記得一手握著擠花嘴,另一手輕輕先擠出空氣,移動速度要配合擠出的量,頭幾個都會很醜,來回幾次,就會熟練了,記得不要讓手溫影響到麵糊。烘烤時間只是建議,首次試做還是要盯著烤箱,直到表面金黃,出爐時記得要放涼,至少風乾個一小時再吃,否則口感會過於黏牙,但要是出爐時,達克瓦茲與烘焙紙間還有沾黏,那就是烤不夠久,再放回去吧。

說到這邊,可能會有朋友遞麥克風提問,配方好多加入糖粉,能不能減少呢?可以加入抹茶粉、可可粉來變化嗎?我只能說甜點自成一國,所謂的比例就是規則,是有它的道理的,比如蛋白霜,糖會幫助蛋白霜的塑型,所以不要擅自減糖,不然很有可能失敗,要是真的覺得太甜,就沖一杯茶配吧。

達克瓦茲是個能單打獨鬥,也成為配角的好甜點,製作起來簡單快速,我真心推薦給大家(是準備要為達克瓦茲成立後援會了嗎?),寫到這邊,我要趁年前烤個幾盤,當年貨配著影集吃啦!

/材料 約10個 
糖粉 75g
低筋麵粉 25g
杏仁粉 75g
蛋白 110g,約3.5顆
鹽 1小撮
糖 45g
杏仁片 1小把

/作法
1.混合糖粉和低筋麵粉一起過篩,然後將杏仁粉也過篩。杏仁粉比較粗,若篩不過去的話,只要把結塊的地方壓散開來就好,接著將三種粉類攪拌均勻。

2.蛋加入一小撮鹽巴,打發至啤酒泡泡的狀態後,持續拌打並分三次將糖加入,打發成鳥嘴狀、乾性發泡的狀態。


3.將一半的蛋白放入步驟1的乾粉內,用切拌法拌勻,然後加入剩下的蛋白一樣用切拌法拌勻。

4.填入圓形花嘴的擠花袋內,均勻的填在約直徑7.5cm的鋼圈模內。
*若家裡沒有鋼圈模的話,可以填在任何你喜歡的模子內,或是直接烤也行,只不過旁邊沒有支撐,加熱後攤開來會比較薄一些。

5.將杏仁片捏碎灑在表面,然後用篩網輕輕地灑上一層糖粉(份量外),靜置約15分鐘讓表面定型。


6.放入預熱好的烤箱內,以攝氏180度烤約14分鐘,取出後休息約3分鐘後即可脫膜,若邊邊有黏住的話就用小刀切下來。

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