RECIPE/ 菜頭粿 a.k.a. 台式蘿蔔糕 Turnip cake

writer/ Soac
editor/ Chuan
photographer/ Soac

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瑞瓊姐 in da house  Vol.1(也有可能是最後一集)

前陣子跟我媽嚷嚷想學自製的台式蘿蔔糕,餡裡綿密舒軟的那一種,她花沒幾天的工夫就研究實驗出來了,跟她約定好時間,我便帶著攝影器材回到老家,順便記錄下來跟大家分享。

菜頭粿,顧名思義就是用菜頭製成的粿點,在盛產的季節時隨處都可買到白蘿蔔,特別是過年拜拜最常見。瑞瓊姐操著台語老練地說,吃粿就是賺傢伙(財產),有招財和招運的意思,我前前後後聽了六次才聽懂傢伙這個字,台語能力真的有待加強,有夠羞恥。

我媽的配方裡,米的比例高了些,所以口感較為Q彈,在嘴裡稍有嚼勁。若喜歡接近港式、軟綿些的質地,就減少米、增加白蘿蔔的比例。完成的蘿蔔糕,最棒的吃法當然就是入鍋用中小火慢慢煎成焦脆的金黃外皮,但也可以像我姑姑一樣,把切塊的蘿蔔糕與海鮮、香菇和芹菜一起煮成米粉湯噢。

這份食譜裡頭,所有的材料都是經過精準的量化,但因為我媽本人比我還要傲嬌,有些問題問不出來我也不敢招惹她,畢竟以後還有其他的食譜要向她請教,如果你看不懂作法或操作上有疑問的話,就請在下面留言給我吧!



/材料
白蘿蔔 600g,約2根已去皮的重量
紅蘿蔔 50g,我媽說只是為了讓顏色好看,所以沒有的話就省略吧
隔年再來米 350g,可以去米行詢問,或是買一般再來米也可以
水 300g
油 1-2大匙
大蒜3-4瓣,剁碎
豬絞肉 60g
蝦皮 2大匙,泡水泡軟後剁碎
乾香菇 約4-5朵,泡水泡軟後切絲,水留著
油蔥酥 30g,太大的話就剁碎
鹽 適量
白胡椒 適量

/作法
1.白蘿蔔和紅蘿蔔去皮後,用粗口徑的孔洞剉成粗籤,白蘿蔔皮的纖維非常的厚,請紮實的去掉外皮。

2.再來米快速的過水,然後泡在300g的水裡至少兩小時,入調理機打成泥狀備用。
3.下油熱鍋,然後依序下大蒜、豬絞肉、蝦皮、香菇,分次把材料香氣炒出來,最後拌入油蔥酥。

4.同隻鍋子內加入紅蘿蔔和白蘿蔔去翻炒到稍微出水。混合泡過乾香菇和蝦皮的水,水一共需約330g,不夠的話就額外加入飲用水。把水倒入鍋內悶煮。

5.下鹽巴、白胡椒調味,喜歡的話也可適量加入辣椒粉。

6.煮滾後蓋鍋,把火轉小悶煮到蘿蔔可以輕鬆用炒勺壓斷,再次試試看調味,瑞瓊姐說有點鹹就好了,反正吃的時候會沾醬。

7.放入米漿,然後用文火烹煮並持續不停地拌炒,約三到五分鐘直到醬汁變得濃稠如漿糊,可以像濕麵糊一樣翻折起來的稠度就可以了。

8.準備一電鍋內鍋,瑞瓊姐驕傲的說什麼粿巾啊工具都不用,只要薄薄地擦上一層油就不會沾黏(這到底有什麼好驕傲地教我啊!!!),把手沾溼避免沾黏,接著將濕麵糊填進去並把表面壓平,想要水水的話就灑上一些紅蔥頭或蝦皮裝飾。

9.外鍋放入兩杯水,煮到跳起來後再加入一杯,若在爐火蒸的話保持中大火大概蒸45分鐘,注意不要把水燒乾了鍋子會壞掉喔。

10.取出後放涼,然後入冰箱冰到完全冷卻即可,取出後切塊放入鍋內煎到表面金黃即可。

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