RECIPE/ 菜頭粿 a.k.a. 台式蘿蔔糕 Turnip cake

writer/ Soac
editor/ Chuan
photographer/ Soac

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瑞瓊姐 in da house  Vol.1(也有可能是最後一集)

前陣子跟我媽嚷嚷想學自製的台式蘿蔔糕,餡裡綿密舒軟的那一種,她花沒幾天的工夫就研究實驗出來了,跟她約定好時間,我便帶著攝影器材回到老家,順便記錄下來跟大家分享。

菜頭粿,顧名思義就是用菜頭製成的粿點,在盛產的季節時隨處都可買到白蘿蔔,特別是過年拜拜最常見。瑞瓊姐操著台語老練地說,吃粿就是賺傢伙(財產),有招財和招運的意思,我前前後後聽了六次才聽懂傢伙這個字,台語能力真的有待加強,有夠羞恥。

我媽的配方裡,米的比例高了些,所以口感較為Q彈,在嘴裡稍有嚼勁。若喜歡接近港式、軟綿些的質地,就減少米、增加白蘿蔔的比例。完成的蘿蔔糕,最棒的吃法當然就是入鍋用中小火慢慢煎成焦脆的金黃外皮,但也可以像我姑姑一樣,把切塊的蘿蔔糕與海鮮、香菇和芹菜一起煮成米粉湯噢。

這份食譜裡頭,所有的材料都是經過精準的量化,但因為我媽本人比我還要傲嬌,有些問題問不出來我也不敢招惹她,畢竟以後還有其他的食譜要向她請教,如果你看不懂作法或操作上有疑問的話,就請在下面留言給我吧!



RECIPE/ 夏日接骨木荔枝氣泡飲 Elderflower and lychee soda drink

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
recipe sponsored by/ sodasdream
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目前夏天仍然毫無休戰的意思,卯起來曬的高溫,彷彿不把人蒸個魂飛魄散,不會罷休,嚇得我立刻躲回家,調一杯氣泡飲,來鎮定一下。

這款蘇打飲以荔枝為基底,讓果肉圓潤的花瓣香充滿氣泡水中,再搭配接骨木糖漿,讓風味多一點酸酸的氣味,也許有人會問,什麼是接骨木的味道,我一時半刻也形容不出來,算是有點桂花與漿果的香氣,與氣泡水相當對味,最後,再刨一片小黃瓜皮,讓口味清清爽爽。

關於小黃瓜,也可以換成迷迭香,就變成香氣厚重的版本,喝起來也是不錯。看著杯裡的氣泡緩緩上升,溫度就也好像降了一半,好清涼。

RECIPE/ 古典巧克力蛋糕 Classic chocolate cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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我們先來講海綿蛋糕,傳統做法就是加入泡打粉與膨鬆劑,來增加蛋糕的空氣感,但本次食譜都沒有加入,所以全蛋打發變得很重要,還有,打發全蛋跟蛋白打發相當不同,會有些辛苦,假如手邊有電動打蛋器,那是再好也不過了。

全蛋加糖打發需要溫熱的狀態,隔水加熱會是最理想的加熱方式,千萬不能直接加熱,比如微波,另外,溫度不能拉得太高,不但會過硬,還可能被煮熟,相反地,溫度太低就打不發,這就像某件事過與不及,都不是件好事。

怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢?把打蛋器舉起來,淋在表面的蛋汁,不會立刻散掉就對了,假如是馬上化掉,就代表還還不足夠,請繼續加油。

接著混合打發蛋汁與麵粉,要注意打發的全蛋會消泡,這時就必須依靠切拌法,輕柔地攪拌兩者,請右手拿著抹刀,快速地刮過缽底,然後再中心將底部將材料往上翻起,這麼一來,可以讓兩個密度與重量不同的材料混在一起,再輕輕地同方向重複切勻,任何壓的手勢都要避免,否則剛剛辛苦打發的空氣感,都要散掉啦。

混合好後,等都不要等,直接送入烤箱,本次配方比較紮實,這可是海綿蛋糕的特色,相較於蛋白烤成的戚風蛋糕,口感上就會稍稍偏乾,所以呢,我把加了酒的糖漿刷上去,彌補一些濕潤感,吃起來更輕鬆。

關於甘納許,比起前面算是簡單許多,基本比例為1:1,喜歡厚實一點,巧克力份量請拉高,偏好軟的質地,鮮奶油就多倒一點,甘納許剛才出冰箱時,是會有點硬度的,但放在室溫下,就會回到柔軟的狀態。

本次甜點散發著古典的氣氛,不管是費心包裝成生日蛋糕,還是隨性地端到餐桌上的朋友聚餐,都非常氣派,上頭可以點綴些季節水果,讓他看起來更誘人,比如:櫻桃、荔枝或是鳳梨,請自由搭配變化,手邊有什麼都可以試試看,但質地稍硬的水果,像是梨子或是蘋果就不太合適,但可以用香草莢與糖醃個ㄧ、兩小時,可以軟化質地,作為裝飾看起來也相當舒心。

不同的味道組合,都有不同的印象,巧克力對上莓果,這是我最喜歡的組合,巧克力礦土香氣與莓果酸香味道,非常性感,隱約透露著情色意味,引人遐思。