RECIPE/ 低溫舒肥豬里肌與生漬四季豆 Sous-vide pork tenderloin with pickled beans

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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前陣子分享了許多牛肉與雞肉的sous-vide烹調法,接下來終於輪到豬肉了。相較於其他兩種食材,料理豬排似乎是許多人的夢靨,豬里肌油脂分布的關係,煮過頭的話非常容易乾柴,像在咬橡皮筋一樣,若沒煮熟的話又有生菌的困擾纏身。像這種難搞的肉排,就用低溫烹調的方式來搞定吧!

低溫烹調原理詳見 關於真空低溫烹調/舒肥法 All about Sous-vide

因為精準控制烹調溫度的關係,泡完舒適熱水澡的豬肉,內裏仍然保留著粉紅色澤,不知道為什麼每次看到這種完美烹調的粉紅感都覺得有點害羞,有點性感這樣。要特別留意的是,sous-vide完之後把表皮擦乾,一定要用大火把焦香燒出來,要不然口感會有點呆版,少了肉的焦香和層次就太可惜了。

/材料 3人份
低溫舒肥豬里肌
豬腰內肉 約300g
鹽巴 少許
胡椒 少許
白酒 1大匙
特級橄欖油 少許

生漬四季豆
白醋 100ml
水 50ml
特級橄欖油 少許
鹽 1/2小匙
糖 1/2大匙
大蒜,拍過 1-2瓣
蒔蘿 1小把
辣椒片 ½小匙
四季豆,切段 約100g

其他材料
白酒 3-4大匙
冰奶油 1大匙

/作法
1.製作低溫舒肥豬里肌,將所有材料填入真空袋後抽真空,放入攝氏60度的水裡低溫烹煮約1.5個小時。



2.製作生漬四季豆,混合白醋、水、特級橄欖油、鹽、糖入鍋加熱至滾沸。剩下的所有材料放入密封盒內,接著將熱醬汁倒入。抽真空後醃漬至少12小時,醃漬時間越長風味越濃郁。



3.將步驟1 的豬肉取出,表面擦乾後抹上一層油脂,入鍋用大火迅速地把表面煎上色,取出後休息至少5分鐘,然後切成三等份備用。



4.在煎豬肉的鍋子裡,開火下白酒燒至澀味蒸發,熄火後放入冰奶油拌勻製成白酒奶油醬。

5.將豆子鋪底,上層擺上豬肉,淋上奶油醬汁並灑上少許辣椒粉即完成。

3 則留言:

  1. 請問豬里肌1.5個小時就可以熟了嗎?
    如果煮太久會變老嗎?

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  2. 請問豬里肌1.5個小時就可以熟了嗎?
    如果煮太久會變老嗎?

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    1. 舒肥法的話應該是不會變老~

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