關於真空低溫烹調/ 舒肥法（附低溫烹調牛排食譜） All about Sous-vide

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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Sous-vide，中文翻譯為真空低溫烹調法或舒肥法，法文原義是真空的意思。簡單的說就是將食物抽真空後，泡入控制得當的水溫內，以相對低溫的方式，均勻地加熱肉排或其他食材。肉類蛋白質普遍而言在攝氏55度以上就會開始熟化凝固，大概到攝氏65度就很極限了，蛋白質在過度高溫烹調的情況下，肉質會開始變得乾柴且湯汁流失。而全程在煎鍋內加熱的話呢？至少攝氏100度以上起跳。

是，好球帶就是這麼低，不常下廚的人可能去大魯閣都比較常打中球。

不過大夥可別因此嚇壞，我常在烹飪課上跟大家說，某種程度上這其實是傻瓜烹調法，只要控制好溫度和時間，同時產出大量完美熟度的肉排也不成問題，簡直要比交往多年的另一半還要可靠嘛，稍微留意肉排越厚泡得時間相對延長即可。

真空低溫烹調法還是有要小心的地方，主要是在低溫的情況之下，肉類無法產生梅納反應（高溫處理時肉排焦黃、香氣四溢、鮮味爆衝，所有你可以想像到的美妙形容詞），解決辦法就是從袋子取出之後，立刻擦乾並抹上一層油脂，在非常高溫的鍋內迅速地燒烤出表層的香氣，

至於器材呢？要真空低溫烹調，建議準備真空包裝機以及恆溫機。現在除了餐廳廚房使用的大型真空機外，其實也有家用品牌設計的入門款，譬如說我長期合作配合的 Foodsaver，平常拿來保存或醃漬食材也非常方便，一台印表機的大小而已。恆溫機也有推出家用款，我以前的替代方式是用家裡最大的水鍋，用溫度計確認加熱溫度無誤後，蓋鍋泡著，台灣的氣候半小時大概掉個3-5度而已。

說得這麼多好像在扮演物理老師一樣（還是化學老師？天啊我已經完全忘光了這兩個有什麼不同，實在糟糕透了啊），這兒有個基本的美味牛排食譜，配上我近期熱愛的醃漬紅蘿蔔，醬汁大家可以省略或隨意發揮，這份食譜的靈感是來自老派的焦香蒜片，只不過用了更失控的復古樣貌呈現。

/材料 2-3人份
低溫舒肥牛排
厚切牛排 200-300g
鹽巴 少許
胡椒 少許
大蒜，拍過 2-3瓣
迷迭香 1小把
奶油 1大匙

淺漬紅蘿蔔
紅蘿蔔，削薄片 1/4根
鹽巴 少許
孜然粉 ½小匙
白酒醋 1-2大匙
蜂蜜 1-2大匙
特級橄欖油 1-2大匙

臘味油蔥
特級橄欖油 少許
湖南臘肉，切丁 30g
大蒜，切丁 5瓣
鵝油香蔥 1大匙

其他材料
平葉巴西里 1小把

/作法
1.製作低溫舒肥牛排，將所有材料填入真空袋後抽真空，放入攝氏58度的水裡低溫烹煮約40分鐘。

2.製作淺漬紅蘿蔔，混合所有的材料後放入真空盒內抽真空，醃漬至少30分鐘即可，取出後確認一下調味。

3.製作臘味油蔥，鍋內下少許橄欖油加入，然後放入臘肉炒至香氣出來，加入大蒜炒到上色，最後加入鵝油香蔥迅速拌勻熄火備用。 

4.將步驟1 的牛肉取出，表面擦乾後抹上一層油脂，入鍋用大火迅速地把表面煎上色，取出後休息至少5分鐘，然後切成三等份備用。 

5.牛肉擺至盤內，上頭灑上一層臘味油蔥，再將蘿蔔捲花擺上去，最後撒上巴西里葉或個人喜歡的香草裝飾即可。