RECIPE/ 南瓜香料烤布丁 Pumpkin pudding

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan
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自從得知南瓜與香料彼此有多麼契合之後，我就再也無法擺脫這個調味宿命了，鹹的入，甜的也入。它倆如同熱戀中的伴侶無法割捨彼此，迸發出的能量如比前幾天在新聞上看到法拉利姊與慧慈的合照，從宇宙深層散射出來的光芒。

這份食譜其實是基本烤布丁的變化，請隨心所欲地用地瓜、芋頭等根莖澱粉作物取代，砂糖的量也可自己微調，沒什麼難度又美味的一個配方。烤好的布丁散發濃厚的南瓜香氣，配上微辣的薑香與木質調的肉桂與丁香，暖心又暖胃，簡直是新好男人的代表。唯獨南瓜泥處理起來有點令人惱怒，建議蒸好、煮好的南瓜趁熱搗泥，想要口感綿密細緻的話，就得再花功夫過篩囉。


對了，南瓜買回來請先在室溫放熟個幾天，以免草青味偏重噢。

RECIPE/ 烙烤南瓜沙拉 Grilled pumpkin salad

writer/ soac

editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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身為一個飲食工作者，挑食是一件會遭天打雷霹的事，近乎得無條件地接受所有食材，成為一個博愛的人，去發現每樣材料的美好。

可是人啊，總有自己的喜好，就像年紀越大，心中理想伴侶的形象也會更鮮明。我雖然幾乎不挑食卻一直對南瓜有所芥蒂，尤其那種切成方形、泡煮到軟爛滑膩的質地是我最怕的口感，咬下時那種橘黃色的粘膩感簡直在嘴巴裡擴散開來，慢慢地向下鎖住喉嚨，呼，到底為什麼會有這種莫名的陰影呢？

我盡量用不同的烹調手法去詮釋南瓜，或者說，用戒慎恐懼的心情做成我喜歡的風味，經過幾年的實驗後，發現打成順口的泥狀、烘焙成甜點或烙烤出焦香味，即可跨越我心裡與南瓜的那道高牆，開始去享受跟南瓜的親密關係。

RECIPE/ 西班牙風味章魚沙拉 Ensalada de pulpo

writer/ soac

editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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前陣子拍攝節目的關係拜訪了基隆崁仔頂魚市場，理應夜深寂寥的凌晨時間，崁仔頂依舊人聲鼎沸活力四溢，擠滿了北台灣的餐飲工作者，大家爭破頭地搶購新鮮漁貨，空氣裡充滿了海產特有那種甜甜的香氣。

路旁有攤賣章魚的小販，被綁在黑色繩籠裡的章魚還活著，有幾隻仍試著掙脫，爪子使勁地往繩籠外跑，身體呈現不自然的扭曲旋轉著。人都來了總不能空手而歸，平常日子裡要在台北的市場遇到活章魚也不是件容易事，快手抓了兩隻請老闆包起來，回程的路上腦海裡已經在盤算著怎麼料理。

RECIPE/ 生漬干貝與辣芒果開胃菜 Scallop ceviche

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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早期旅行時，每到一個新的國家，我總是張大所有的感官，如同初生的幼兒般盡可能觀察和汲取周遭發生的一切，貪婪地彷彿自己再也沒有機會踏上這塊土地。這道食譜就是當年在墨西哥旅行時帶回來的禮物。

Ceviche是風行於中南美洲的料理，主要是藉由檸檬的酸將海鮮醃漬至半熟的狀態，各地都有不同的做法，可替換成任何可生食的材料，我自己偏好鮮甜的海產如干貝與蝦子。當地人習慣中午吃這道菜，可能是過往保存設備沒有這麼完善，所以海鮮放到午後即不新鮮了。食譜裡我另外搭配了辣芒果醬汁，若過了芒果產季的話，換上香氣濃郁的鳳梨或桃李也都很適合。

關於真空低溫烹調/ 舒肥法（附低溫烹調牛排食譜） All about Sous-vide

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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Sous-vide，中文翻譯為真空低溫烹調法或舒肥法，法文原義是真空的意思。簡單的說就是將食物抽真空後，泡入控制得當的水溫內，以相對低溫的方式，均勻地加熱肉排或其他食材。肉類蛋白質普遍而言在攝氏55度以上就會開始熟化凝固，大概到攝氏65度就很極限了，蛋白質在過度高溫烹調的情況下，肉質會開始變得乾柴且湯汁流失。而全程在煎鍋內加熱的話呢？至少攝氏100度以上起跳。

是，好球帶就是這麼低，不常下廚的人可能去大魯閣都比較常打中球。

RECIPE/ 普羅旺斯紅蔾燉蔬菜 Ratatouille with quinoa

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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大家應該都有看過料理鼠王吧？片尾出現的那道料理其實就是普羅旺斯燉菜，就是這屬於南法特有的家鄉味收服了評審的胃，不過現實生活中的燉菜其實就是大鍋煮，大家不用這麼拼做得太精緻。利用大量蔬果和香草慢慢翻炒出焦黃香氣，料理的重點其實很簡單，只要有耐心將每一份蔬菜分次慢慢炒上色即可，直接吃或配上麵包味道都很不賴，是道雋永的料理。

另外，沒吃完的燉菜我喜歡放在冰箱內保存，取出後直接淋上少許的巴薩米克酒醋增加酸甜的滋味，配上烤酥脆的拐杖麵包就是完美的前菜。對了，傳統的燉菜會熬煮到十分軟爛，對於喜歡清脆口感的台灣人可能有些過頭了，大家就依照自己喜好的程度調整燉煮時間吧。

RECIPE/ 照燒雞腿排佐紅蔾炒時蔬 Japanese teriyaki chicken with quinoa

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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一聊到照燒醬汁，你腦中會浮現哪道料理呢？它散發出濃郁的醬油風味，以及迷人的甜味，要形容它是最受歡迎的日式醬汁，一點也不為過！而本次食譜設計照燒醬汁雖然是搭配雞腿肉，但淋在漢堡排或肉丸子上也都非常合適哦！

主角雞腿肉在醃漬過後，記得要仔細擦乾，以防下鍋時油水四濺，先從帶皮面煎起，同時火力不需要太大，不然表皮會快速烤焦，並且均勻地壓一下雞肉，因為出油的表皮會縮水，為了要讓表皮完美上色，這個動作可不能忽略，另外，如果同學照燒醬汁不小心煮得太濃，只需適當地加水就可以了，是一道不複雜、懷有日式風貌的主菜！